Receitas do interior de São Paulo

No interior de São Paulo, o tempo não corre; ele caminha no ritmo do café coado e do sol que doura os canaviais. O "interior" é um abraço de hospitalidade que se manifesta ao redor do fogão a lenha e nas varandas largas voltadas para o horizonte. Das sombras das mangueiras nas fazendas centenárias às mesas fartas das pequenas cidades, o paladar caipira celebra a terra com a robustez do milho e a delicadeza do doce de leite apurado sem pressa. As receitas a seguir capturam essa essência: do virado que sustenta a lida ao curau que perfuma a tarde com a doçura do milho novo. Prepare sua cozinha para receber o aroma do mato e o estalar da lenha, e descubra como reproduzir em casa os clássicos que fazem da gastronomia paulista um convite ao aconchego e à celebração das nossas raízes mais profundas.
 

Virado à Paulista
Ingredientes:
- 2 xícaras (chá) de feijão carioca cozido com bastante caldo
- 1 xícara (chá) de farinha de milho amarela (flocada)
- 100g de bacon picadinho
- 1 gomo de linguiça calabresa em rodelas finas
- 1 cebola média picada e 3 dentes de alho amassados
- 1 colher (sopa) de banha de porco ou óleo
- Sal, pimenta-do-reino e cheiro-verde a gosto

Modo de Preparo:
Em uma panela larga, derreta a banha e frite o bacon e a calabresa até ficarem bem dourados. Adicione a cebola e o alho, refogando até que fiquem macios e levemente castanhos. Despeje o feijão com todo o seu caldo. Quando começar a ferver, amasse levemente alguns grãos com a concha para engrossar o caldo. Reduza o fogo e vá polvilhando a farinha de milho aos poucos, mexendo sem parar com uma colher de pau. O ponto ideal é um mexido úmido: a farinha deve cozinhar no caldo até formar uma massa pesada que desgruda levemente do fundo, mas ainda brilha. Finalize com cheiro-verde.
 

Pamonha de Assadeira
Ingredientes:
 - 4 xícaras (chá) de milho verde debulhado (cerca de 6 a 8 espigas)
- 1 xícara (chá) de leite integral
- 1 ½ xícara (chá) de açúcar
- 2 colheres (sopa) de manteiga derretida
- 1 pitada de sal
- Margarina para untar

Modo de Preparo:

No liquidificador, bata o milho com o leite no modo pulsar. O objetivo não é uma vitamina lisa, mas sim uma massa espessa com pequenos pedacinhos de milho. Transfira para uma tigela e misture o açúcar, a manteiga derretida e o sal até ficar homogêneo. Despeje em uma assadeira retangular pequena, devidamente untada com margarina. Leve ao forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 50 minutos. A pamonha estará pronta quando as bordas estiverem bem douradas e o centro firme ao toque, mas ainda macio.
 

Carne na Lata
Ingredientes:
 - 1 kg de pernil ou lombo suíno cortado em cubos de 4cm
- 500g de banha de porco pura
- 4 dentes de alho picados
- 2 folhas de louro e sal a gosto

Modo de Preparo:

Tempere a carne com sal e alho. Deixe marinar por pelo menos 1 hora. Em uma panela de fundo grosso, coloque a banha para derreter. Quando estiver quente, adicione a carne e as folhas de louro. Cozinhe em fogo muito baixo. A carne deve "confitar", ou seja, cozinhar lentamente na própria gordura sem fritar bruscamente. Isso leva cerca de 1 hora e meia. Quando a carne estiver macia e levemente dourada, desligue o fogo. No interior, ela é guardada submersa na própria banha em latas, mas para consumo imediato, basta escorrer e servir com um gomo de limão cravo.

 

Galinhada com Milho de Horta
Ingredientes: 
 - 1 kg de frango cortado nas juntas (coxa, sobrecoxa e peito)
- 2 xícaras (chá) de arroz agulhinha
- 3 espigas de milho verde (grãos cortados da espiga)
- 4 xícaras (chá) de água quente
- 1 colher (sopa) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
- 1 pimentão vermelho picado e 1 cebola grande
- Suco de 1 limão, sal e pimenta cumari a gosto

Modo de Preparo:

Tempere o frango com limão, sal e alho. Em uma panela grande, doure bem os pedaços de frango em óleo quente até que fiquem bem escuros (é esse fundo de panela que dá cor ao arroz). Junte a cebola, o pimentão e o milho verde. Refogue por 5 minutos até o milho começar a cozinhar. Adicione o arroz e o açafrão, fritando os grãos até que fiquem bem envoltos na gordura e no tempero. Despeje a água quente, ajuste o sal e deixe cozinhar em fogo médio com a panela semitampada. Quando a água secar, desligue o fogo, abafe por 10 minutos e sirva com bastante salsinha por cima.
 

Arroz Doce Cremoso
Ingredientes:
- 1 xícara (chá) de arroz branco
- 2 xícaras (chá) de água
- 1 litro de leite integral quente
- 1 lata de leite condensado
- 2 paus de canela e 5 cravos-da-índia
- Canela em pó para polvilhar

Modo de Preparo:
Em uma panela média, cozinhe o arroz com a água e os cravos até que a água quase seque. Adicione o leite quente e a canela em pau. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando para o arroz soltar o amido e o caldo engrossar. Quando o arroz estiver bem macio e o leite reduzido pela metade, adicione o leite condensado. Deixe ferver por mais 5 a 10 minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo, até atingir uma consistência bem cremosa. Sirva em tigelas e polvilhe canela em pó por cima.